來(lái)源：@21世紀(jì)商業(yè)評(píng)論微博

記者｜張偉澤? 編輯｜李瑩亮

“鍋氣并非人類廚師的專屬?！?/p>

燧氏科技創(chuàng)始人陳冠華在采訪中對(duì)記者解釋，所謂鍋氣，其實(shí)就是美拉德反應(yīng)，從140到170攝氏度之間迅速升溫；中餐也可以量化，他們能把調(diào)料精確到1克。

燧氏科技成立于2018年，是一家制作全自動(dòng)炒菜機(jī)器人的企業(yè)。

在早前舉辦的美國(guó)最大的餐飲產(chǎn)業(yè)展覽“NRA Show2024”上，燧氏是全場(chǎng)最火爆的展位，吸引了來(lái)自29個(gè)國(guó)家及地區(qū)的從業(yè)者，不少是有幾百家連鎖餐廳的老板。

其創(chuàng)始人陳冠華不僅是香港大學(xué)的教授，同時(shí)也是餐廳的老板，還是炒菜機(jī)器人公司的創(chuàng)始人。三個(gè)看似風(fēng)馬牛不相及的身份，竟奇妙地共存于一個(gè)人身上。

從大學(xué)教授到進(jìn)入創(chuàng)業(yè)，這一切故事起源于2012年。

扎根餐飲

1986年，陳冠華畢業(yè)于復(fù)旦大學(xué)物理系。隨后，通過(guò)中美聯(lián)合培養(yǎng)物理類研究生計(jì)劃（CUSPEA，李政道項(xiàng)目）以并列第一名的成績(jī)前往加州理工學(xué)院深造。

在美國(guó)留學(xué)學(xué)習(xí)語(yǔ)言的時(shí)候，陳冠華熱衷于收看美國(guó)電視劇《Cheers》。這部電視劇是講述一個(gè)普通波士頓酒吧中發(fā)生的種種故事。劇中歡樂(lè)有愛(ài)的氛圍讓陳冠華在心中埋下了開(kāi)辦餐館的種子。

“那個(gè)時(shí)候我就在想，如果有一個(gè)地方能夠招待朋友也是蠻好的。在13年前機(jī)緣巧合能夠有自己的餐廳，也就是這個(gè)原因?！标惞谌A說(shuō)。

陳冠華

為心中的美好想法而創(chuàng)辦餐廳，確實(shí)是很浪漫的想法，不過(guò)這浪漫想法的背后是艱辛不斷。

2012年，陳冠華在香港開(kāi)了一家名叫書(shū)湘門(mén)第的餐廳，主打湖南湘菜。當(dāng)時(shí)，香港本地的正宗的湘菜館較少，書(shū)湘門(mén)第的生意一炮而紅。

“從象牙塔到煙火灶臺(tái)，這步跨越遠(yuǎn)比想象中艱難?！?/p>

陳冠華坦言創(chuàng)業(yè)初期的困頓，他既非香港本土出生，又毫無(wú)社會(huì)經(jīng)驗(yàn)和人脈積累，餐飲行業(yè)常見(jiàn)的雷區(qū)幾乎全數(shù)踩遍，一度每個(gè)深夜都在反復(fù)自問(wèn)：還要不要繼續(xù)？

“我骨子里有不服輸?shù)男愿??！标惞谌A最終堅(jiān)持下來(lái)。

凌晨三點(diǎn)過(guò)關(guān)采購(gòu)，清晨九點(diǎn)返校上課，深夜巡店直到收檔——這成為他當(dāng)年的日常循環(huán)。

當(dāng)時(shí)，湘菜必需的攸縣香干等食材，香港根本買(mǎi)不到，每天他就在深圳菜市場(chǎng)、大學(xué)教室、餐廳后廚三個(gè)空間連軸轉(zhuǎn)，最后收工往往已是午夜。

只是，這樣的狀態(tài)實(shí)在難以持續(xù)，這不僅是其自身餐廳的痛點(diǎn)，也是中餐連鎖品牌發(fā)展中共同面臨的困境。

陳冠華指出，中餐連鎖企業(yè)管理普遍面臨三大核心挑戰(zhàn)：出品質(zhì)量穩(wěn)定性管控、高峰時(shí)段出餐效率優(yōu)化及核心廚師團(tuán)隊(duì)留存。

中式正餐不同于西餐，食材豐富，制作過(guò)程尤為考究。繁雜的制作步驟讓中餐制作效率降低、標(biāo)準(zhǔn)化的難度加大。在海外有過(guò)生活經(jīng)歷的人都深有體會(huì)，找到一家正宗的中餐館有多難。

要想餐廳進(jìn)一步發(fā)展，陳冠華就想到了用機(jī)器人來(lái)幫忙。

為此，他幾乎找遍了市面上的炒菜機(jī)器人。只是，市面上的機(jī)器人不是自動(dòng)化程度低，就是出品穩(wěn)定性差，并不能達(dá)到陳冠華預(yù)想的效果。

自2018年起，陳冠華決心做出自己心目中的炒菜機(jī)器人，于是創(chuàng)辦了燧氏科技。

“我們做這個(gè)機(jī)器人就是要實(shí)現(xiàn)兩個(gè)目標(biāo)，一個(gè)是全自動(dòng)生產(chǎn)取代廚師，另一個(gè)要求就是菜品的出品要穩(wěn)定。”他表示。

后廚革命

2018年9月，燧氏科技就推出了第一代炒菜機(jī)器人，并且迅速將產(chǎn)品應(yīng)用到自己的“燧記廚房”中進(jìn)行驗(yàn)證。

“我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里做的菜都能做到出品一致，當(dāng)真正租了個(gè)地方用這臺(tái)機(jī)器運(yùn)營(yíng)飯店的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)，機(jī)器的出品很不穩(wěn)定。”

陳冠華回憶，當(dāng)時(shí)餐廳必須繼續(xù)運(yùn)營(yíng)不能停歇，工程師就在閣樓上觀察機(jī)器的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題之后馬上修正；在深夜，工程師還需要負(fù)責(zé)對(duì)機(jī)器進(jìn)行深度清洗。

目前，燧氏科技所研發(fā)的第五代全自動(dòng)炒菜機(jī)器人 ，已包含冰箱和炒鍋。

后廚只需要將備菜放置于冰箱的指定位置，選擇菜譜，機(jī)器便可以根據(jù)每道菜的需求自動(dòng)選擇食材運(yùn)送到炒鍋進(jìn)行調(diào)味及炒制。而人工只需要在早上提前為機(jī)器準(zhǔn)備好配菜。

炒菜機(jī)器人也解決了后廚的管理問(wèn)題。

陳冠華向記者介紹道，中餐的后廚有個(gè)很重要的職位叫作“執(zhí)碼”，這個(gè)職位類似于樂(lè)隊(duì)的指揮，負(fù)責(zé)后廚的訂單管理，例如菜品制作的優(yōu)先級(jí)以及合單。

在全自動(dòng)炒菜機(jī)器人的操作下，所有的訂單管理均由機(jī)器進(jìn)行，后廚的信息在系統(tǒng)中集成處理，這可以讓后廚更為有效，且減少犯錯(cuò)概率。

炒菜的自動(dòng)化只是陳冠華要實(shí)現(xiàn)的第一步。未來(lái)，他還計(jì)劃在目前的流程中加入人形機(jī)器人，讓機(jī)器人做到切菜備料以及端盤(pán)上菜，真正實(shí)現(xiàn)無(wú)人餐廳的愿景。

而在B端市場(chǎng)之外，家用炒菜機(jī)器人也是未來(lái)陳冠華開(kāi)拓的目標(biāo)市場(chǎng)。相較于B端客戶，家用炒菜機(jī)器人對(duì)機(jī)器的要求會(huì)相對(duì)較低，因?yàn)槭褂妙l率較低。

目前燧氏正在構(gòu)想為家庭用戶設(shè)計(jì)一款半自動(dòng)的炒菜機(jī)器人，預(yù)計(jì)在2026年向市場(chǎng)推廣?！敖衲晡易约杭依飸?yīng)該會(huì)先裝一臺(tái)機(jī)器試驗(yàn)一下?！标惞谌A笑稱。

隨著炒菜機(jī)器人的推廣，未來(lái)廚師是否會(huì)失業(yè)？

陳冠華認(rèn)為，未來(lái)廚師這個(gè)行業(yè)或許會(huì)從廚房的油煙中解放出來(lái)，成為藝術(shù)家一樣的角色，負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)新式的菜譜，并將配方授權(quán)給機(jī)器的使用者以此獲得收益。

訂單爆滿

“目前公司的訂單爆滿倒逼暫停接單，如何提升產(chǎn)能是目前難點(diǎn)之一?！?/p>

陳冠華透露，全自動(dòng)炒菜機(jī)器人當(dāng)前定金訂單已達(dá)150套，“生產(chǎn)線正進(jìn)行產(chǎn)能爬坡，預(yù)計(jì)將實(shí)現(xiàn)千臺(tái)年產(chǎn)能?！?/p>

當(dāng)多數(shù)科創(chuàng)公司將制造環(huán)節(jié)遷移到內(nèi)地城市時(shí)，深圳燧氏科技在制造端選擇了一條逆向路徑——在荃灣工廠完成組裝。“香港的清關(guān)優(yōu)勢(shì)及稅率優(yōu)惠形成天然護(hù)城河。”陳冠華解釋本土化生產(chǎn)戰(zhàn)略背后的思考。

目前燧氏大部分的零件都是采用非標(biāo)件，且需要人手組裝，因此在香港生產(chǎn)最大的問(wèn)題是產(chǎn)業(yè)工人缺失。

陳冠華指出，對(duì)于這類高附加值的產(chǎn)品生產(chǎn)而言，在生產(chǎn)中的技術(shù)人員以及產(chǎn)業(yè)工人才是中堅(jiān)力量，亟需具備基礎(chǔ)學(xué)科素養(yǎng)的技術(shù)應(yīng)用型人才——他們不必出身頂尖學(xué)府，但必須能在圖紙與機(jī)床間架設(shè)轉(zhuǎn)化橋梁。

由于研發(fā)銷售和服務(wù)的成本相對(duì)較高，燧氏科技目前仍處于虧損狀態(tài)。

據(jù)了解，燧氏科技位于荃灣的新工廠計(jì)劃在2025年前量產(chǎn)3000臺(tái)，目標(biāo)營(yíng)收達(dá)到1.6億港元；到2028年，投入運(yùn)營(yíng)的3萬(wàn)臺(tái)設(shè)備將創(chuàng)造20億港元收入。

海外市場(chǎng)是燧氏科技未來(lái)發(fā)展的主要方向。由于發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)人工成本高昂，從而成為中餐廳選擇全自動(dòng)炒菜機(jī)器人的誘因。

陳冠華參觀在美國(guó)中餐廳后廚時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多餐館的中餐廚師，都已經(jīng)是由墨西哥人來(lái)?yè)?dān)任了。由于中餐制作過(guò)程復(fù)雜，且后廚環(huán)境惡劣，在美國(guó)的年輕人極少愿意從事中餐廚師行業(yè)。

“很多餐廳的老板也跟我反映，這兩年工資漲得快，已經(jīng)很難請(qǐng)到正宗的中餐廚師了。”

陳冠華表示，目前在美國(guó)招聘一個(gè)中等水平的中餐廚師，大概需要每年10萬(wàn)美金，而一個(gè)常規(guī)餐廳的后廚配置一般需要兩個(gè)廚師。

而相比而言，燧氏科技的全自動(dòng)機(jī)器人每年的租金僅為5萬(wàn)美金，能夠大大降低門(mén)店的營(yíng)運(yùn)成本。

據(jù)了解，燧氏科技已建立關(guān)鍵合作伙伴網(wǎng)絡(luò)：與美國(guó)最大亞餐POS系統(tǒng)商MenuSifu（服務(wù)超1.2萬(wàn)家餐廳）及日本Kyomirai達(dá)成合作，加速國(guó)際市場(chǎng)布局。